Ce mois-ci: Dégustation de pâtisseries et WINEscape game à la Cave de la Charrue

De la vigne au thé en passant par l’escape game
Domaine viticole, salon de thé, WINEscape game. Vous vous demandez probablement qu’est-ce que ces lieux et activités ont en commun.. La réponse est la cave de la Charrue!
Ce mois-ci, nous nous rendons au Domaine de la Charrue à Commugny auprès d’une équipe débordante d’idées innovantes. Et on vous le dit, elle n’a pas froid aux yeux. Sur place, vous avez la possibilité de faire un saut dans le passé pour vous retrouver en 1906 afin de résoudre un crime, attention vous avez une heure! Egalement au programme: Dégustation de vins et de pâtisserie. Entretien.

Si vous deviez décrire votre domaine et son histoire à quelqu’un qui ne les connaît pas, que lui diriez-vous ?

Notre famille est bien enracinée à Commugny et a toujours travaillé la terre, autant en agriculture qu’en viticulture. La tradition de la vigne a commencé à la fin du 18è siècle sur le Domaine, mais c’est en 1872 que la construction de la maison actuelle, avec la cave en sous-sol a été réalisée, ce qui a assis la notoriété vinicole. Notre famille était la seule à vinifier et à mettre en bouteille avec son étiquette dans le village.  Durant une vingtaine d’année, il y a eu une interruption de la vinification au Domaine, c’est en 1995 que les bâtiments ont été entièrement rénovés pour accueillir la cave que l’on connaît aujourd’hui et ses installations fonctionnelles et modernes.

Votre famille baigne dans le domaine de la vigne depuis 1872, quels aspects traditionnels gardez-vous de ces années d’expérience ?

Chaque génération a toujours été très attentive aux nouveautés, mais en respectant la terre, les travaux à la vigne ainsi que la vinification, jusqu’à la mise en bouteille. Nous sommes certifiés Bio, ce qui montre bien que nous avons su continuer à faire le travail au mieux, et que par rapport aux débuts de la famille, le travail est fait avec la même optique, sauf que la mécanisation est un peu plus performante et plus développée.

Et qu’est-ce que votre génération a ajouté comme touche de modernité ? 

Mon frère développe ou adapte sans cesse de nouvelles machines pour les vignes, c’est un travail, saisons après saisons, une fois pour contenir l’enherbement, une fois pour les traitements, un autre fois pour les travaux de la feuille. A la cave nous sommes toujours très attentifs aux maîtrises et aux suivis des vinifications, en intervenant le moins possible et avec un minimum d’intrants. Nous collaborons avec un Œnologue de renom en la personne de Fabio Penta, très respectueux de la matière première, toujours en essayant de faire des vins selon les attentes du moment de la clientèle.

Cela fait des années que vous travaillez la vigne de manière bio, que pensez-vous des débats actuels sur la question ? Pour vous, est-ce que c’est financièrement compliqué d’être bio ?

Nous avons la chance d’être dans une région viticole où la mécanisation est facile, ce qui rend bien des travaux moins lourds, essentiellement pour les travaux du sol et pour la maitrise de l’enherbement. Ceci étant, nous avons de très bons collègues dans des régions plus difficiles à travailler, comme Lavaux, qui sont en bio et qui font des vins remarquables. Pour la question financière, il est vrai qu’en règle générale une vigne conduite en culture biologique a tendance à être un peu moins productive, mais quoi qu’il en soit, avec les droits de production autorisés à ce jour, il n’y a aucun souci d’y arriver, donc je ne vois pas où est le souci financier.

Les clients de votre pâtisserie sont-ils les mêmes que ceux de la cave ?

Oui en grande partie. Nous avons la chance d’avoir créé cette boutique. Lorsque les personnes viennent consommer sur place, très souvent elles repartent avec du vin et celles qui viennent pour du vin, prennent souvent d’autres choses, donc la formule est très valorisante.

Dites-nous-en un peu plus sur votre WinescapeGame ! 

Nous avons une collaboratrice qui bouillonne d’idées, elle s’occupe des activités liées à l’œnotourisme, et elle a sans cesse de nouvelles idées « œnoludiques ». L’histoire de cet ‘’escape game’’ est basé sur une histoire tragique et réelle de notre village, le fameux meurtre dû à l’absinthe. Mon arrière-grand-père, Syndic de l’époque, a été un personnage déterminé et très engagé pour l’abolition de cette boisson. Le jeu tourne autour de ce thème et donne une heure de divertissement, tant à l’intérieur qu’à l’extérieur, en faisant un tour dans les vignes et dans les caves, avec évidemment une petite dégustation et surtout une verrée à la fin. Le jeu est accessible à toutes et à tous dès 16 ans, il n’est pas axé uniquement sur les vins, donc pas de souci de se lasser si on n’est pas expert en œnologie.

Un peu de douceur pour terminer ! Quelle est votre association pâtisserie/vin préférée ? 

C’est difficile à répondre, je suis trop épicurien ! Mais je me laisse volontiers tenter, pour finir un verre de rouge qui a du corps, par un délicieux pavé au chocolat que fait mon épouse (c’est une de ses spécialités…). Sinon une belle pavlova aux fraises du jardin, avec une coupe de notre Pinot Meunier, élaboré selon la méthode traditionnelle, une exclusivité absolument délicieuse !
Cave de la Charrue
Route de Genève 2
1291 Commugny

C’est l’histoire d’une famille, d’une terre et d’un héritage…C’est aussi celle du temps, de la patience, de la persévérance et d’une passion ; celle d’un élixir dont ils ont façonné le secret depuis 4 générations. Ce trésor de saveurs et de savoir-faire, la famille Bettems le cultive depuis 1927. Et si le succès des nectars qu’ils créent a conquis les palais les plus avisés, les hommes et les femmes qui composent toute la finesse des notes des vins de Féchy se gardent bien de le crier. Mais derrière cette pudeur tout helvétique se cache entre autres une médaille d’or au Mondial du Chasselas, ou encore une victoire Lauriers de Platine en 2016… En incontournable signature vaudoise, les vins de Féchy sont sur toutes les lèvres des amateurs à la conquête des meilleurs vins suisses et des beautés de La Côte.

Au fil des générations, les deux caves qui sont gérées par la famille Bettems à Féchy ont soulevé la fierté des Fezzolans mais elles rayonnent également dans toute la Suisse.

La vigneronne Laurie Bettems de La Cave de la Crausaz et de La Cave du Vieux Coteau a bien voulu nous partager quelques précieuses révélations dans une interview. À travers ses mots, son approche et sa grande humilité, elle lève le voile sur ce domaine, ses caves, son histoire et son vin.La famille Bettems est originaire de Féchy et est l’une des plus anciennes du village. Racontez-nous quelques mots sur l’histoire de votre famille et de vos caves.

Arrivé en 1605 à Féchy, notre famille est l’une des plus anciennes du village. Alain Bettems actuel propriétaire de La Cave de la Crausaz et de La Cave du Vieux Coteau représente la 4ème génération à la tête de ces 2 domaines. L’histoire de la famille va rester liée à celle de la vigne puisque je suis sa fille et que je travaille à ses côtés.

En dehors du vin, vous avez de nombreuses spécialités que vous proposez à votre clientèle, notamment du whisky. D’où vient cette envie de diversité ?

Les clients aiment nos vins mais ils recherchent aussi des produits originaux. Nous avons lancé notre jus de raisin légèrement pétillant (Grappy) à la suite de cave ouverte. Nous n’avions rien de notre production à proposer aux personnes ne buvant pas d’alcool ni aux enfants qui accompagnaient leur parent. C’est comme ça que ma maman a eu l’idée de faire du jus de raisin.

Depuis le concept du jus de raisin Pétillant a été repris par de nombreuses cave de la région. Comme quoi l’idée de ma maman était la bonne.

Pour le Whisky, l’idée au début était de faire des cadeaux de Noël pour la famille. Nous en avions faits quelques bouteilles en plus que nous avions mis en exposition sur le coin de notre bar. L’engouement a été tel que nous avons décidé d’en faire une production un peu plus grande.

Gardez l’œil ouvert, d’autres nouveautés arriveront bientôt…

Cette année vous obtenez une magnifique médaille d’or au Mondial du Chasselas avec votre cave du Vieux Coteau. C’est une belle récompense et un hommage à votre travail. Comment accueillez-vous cette médaille d’or ?

Ça nous fait toujours plaisir et nous sommes fiers d’obtenir une médaille d’or dans un concours.

Mais ne cherchez pas les médailles sur nos bouteilles vous ne les trouverez pas…

Nous recyclons et lavons la quasi-totalité de nos bouteilles et les médailles partent très mal au lavage, c’est pourquoi nous avons fait le choix de ne pas les coller, exception faite pour les Lauriers de Platine que nous avons gagnés en 2016 …

Parmi vos nombreuses spécialités, quels sont les accords mets/vins préférés que vous recommanderiez à nos amateurs de vin de La Côte?

Le choix est compliqué, il y a tellement de bonnes choses à associer avec nos vins ou même nos spiritueux… Le chasselas va à merveille avec les plats aux fromages mais aussi les filets de perches par exemple.
Cave du Vieux Coteau 
Cave du Vieux Coteau Sarl
Féchy-Dessus 3
1173 Féchy | contact@fechy.com
Cave de la Crausaz
Bettems frères S.A.
Chemin de la Crausaz 3
1173 Féchy | fechy@cavedelacrausaz.ch

Avant de boucler 2020, découvrons ensemble le domaine Perey Vignerons-Encaveurs situés sur l’AOP Morges, les domaines de la Balle et des Abbesses. Une histoire de famille, de passion! Rencontre avec la vigneronne Solange Perey.

Le domaine Perey Vignerons-Encaveurs, c’est avant tout une histoire de famille, et cela ne date pas d’hier, puisque leur présence est déjà citée à Orzens en 1418, puis à Vufflens-le-Château au XVe siècle, où les Perey y cultivaient certainement déjà la vigne en ces temps anciens. Et c’est en 1985 que le domaine de La Balle est né à Vufflens-le-Château, crée par Michel, le père.
Dans la famille Perey, hormis l’aînée, Caroline, tous les enfants ont hérité du même virus pour la vigne et le vin. Suite à leurs formations de caviste et de vigneronne, Solange et Lucie, mettent en valeur, dès 2009, le magnifique Domaine des Abbesses à Echandens. Tristan, après une formation de caviste et de vigneron rejoint l’entreprise, en 2013.

C’est ainsi que la fratrie met ses forces et sa passion en commun sous le nom de Perey Vignerons-Encaveurs pour offrir une magnifique palette de crus aux amateurs de vins!
Avant de clôturer 2020, nous avons pu nous entretenir avec Solange Perey pour retracer ensemble cette année si particulière:

Le domaine de la Balle et le domaine des Abbesses composent votre entreprise « Perey vignerons-encaveurs » . Dites-nous en un peu plus tout d’abord sur votre passion familiale?

Nous baignons dans le monde viticole depuis notre enfance. Nos grands-parents maternels et paternels étaient vignerons, c’est donc tout naturellement que nous nous sommes, les trois, dirigés vers des études de viticulture et d’œnologie.

L’année 2020 s’achève, et elle fut particulière pour tout le monde à plus d’un titre, qu’avez-vous envie d’en retenir en ce qui vous concerne?

La fidélité de nos clients et la curiosité de gens à découvrir les produits de leurs région. C’est une chose qui nous a marqué et qui nous fait chaud au cœur, On les remercie énormément!

Une médaille d’or et une médaille d’argent au mondial du Chasselas, puis une médaille d’or au mondial du Pinot noir avec votre Servagnin 2018 et une médaille d’or à la sélection des vins vaudois avec la Cuvée Solange 2018 (avec une magnifique note de 91 points sur 100) ; mais surtout vous faites partie des  150 meilleurs viticulteurs du pays recensé par le  Gault et Millau. Qu’est-ce que cela représente pour vous?

Ce sont de magnifiques récompenses qui mettent en avant le travail et la passion de toute notre famille. Nous sommes très reconnaissants et cela nous pousse à toujours faire de notre mieux.

Comment se sont passées les vendanges cette année pour vos domaines et comment sera le millésime 2021?

Très bien! Les Chasselas était bien dorés et magnifiques.

Nous avons fait une petite récolte avec les cépages rouges, ce qui a concentré les arômes et les tanins.

Les fermentations se déroulent gentiment et nous préparons ce nouveau millésime avec passion.

C’est bientôt Noël, quels vins recommanderiez-vous pour accompagner au mieux les repas de fête?

Pour passer un bon moment, voici un petit menu de fête pour vous:

Nous commencerions avec une coupe de Cuvée Tristan pour l’apéritif.

En entrée, une peu d’exotisme: Huitres et sa vinaigrette, accompagnée de notre Altesse.

Pour le plat de résistance, nous vous proposons d’ouvrir une Cuvée Solange( Gamaret-Garanoir) pour accompagner un jambon à l’os ou une selle de chevreuil.
Duo de fromage: Gruyère AOP et Vacherin Mont d’or se mariera parfaitement avec le Vase M, Chasselas vieilles vignes.

Et pour terminer le repas en douceur: La Givrée d’automne (vin liquoreux) et bûche de Noël au chocolat…

Si 2020 a vu tous les événements s’annuler, avez-vous déjà quelques dates à nous annoncer pour le calendrier 2021?

Avec cette pandémie, c’est difficile de se projeter. Mais si vous désirer déguster nos vins, nos caves sont ouvertes toute l’année pour déguster. Rendez-vous sur notre site internet pour plus d’information sur nos ouvertures.

Nous espérons pouvoir vous concocter un magnifique programme pour 2021.

Quel est votre vin préféré et avec quel plat le dégustez-vous?

On trouve tellement de bons vins en Suisse, c’est difficile de choisir… Le plus
important, c’est d’avoir du plaisir à le déguster et d’être en bonne compagnie…

Ce mois-ci, nous nous baladons de Lavigny à Féchy avec le domaine des Remans
Trois domaines qui aujourd’hui n’en font qu’un ! Depuis plus de 30 ans la famille Rossier travaille en collaboration et partage une même passion. Mais au départ, il y avait 3 domaines distincts ! En 2018, la famille a décidé d’unir ses forces. Les Rossier ont conservé les meilleurs crus des leurs caves tout en se réinventant.

D’ailleurs, le respect de l’environnement est important dans le domaine. Certifié VITISWISS, la famille Rossier a une cave thermo-régulée à Aubonne, qui permet de réduire la consommation d’énergie.

Leur union fait leur force ! Chacun a amené son savoir-faire et ses qualités pour un travail main dans la main dans la complicité et la bonne humeur.

Discussion avec Joëlle et Gilles Rossier.

Vous êtes un domaine familial, parlez-nous un peu de votre histoire.

A la base, il y avait 3 domaines bien distincts gérés par 3 frères (nos parents) mais le travail de la vigne et de la gestion du parc machines étaient déjà en commun. Suite à divers changements, nous avons décidé d’unir nos forces en 2018 afin de ne faire plus qu’une gamme de vins et ainsi rassembler nos connaissances et nos talents respectifs ce qui s’est avéré être une très bonne chose pour nos 2 caves.

Étendu sur 21 hectares entre Yens et Féchy, notre Domaine jouit de sols calcaires de textures moyenne ou argileuse sur lesquels naissent pas moins de 14 cépages différents. Ce sont dans les deux caves du domaine – dont l’une d’elles est thermo-régulée pour permettre une consommation d’énergie plus faible et une meilleure vinification – que sont conservés les vins du domaine.

Le domaine de la Cave du Chaffard et le Domaine des Remans à Lavigny est géré par Joëlle Rossier, Sandrine Rossier et Gilles Rossier, c’est une belle fusion qui nous a facilité aussi les différentes tâches liées à notre métier. Sandrine gère l’accueil des clients et la gestion de la salle à Lavigny tandis que Joëlle et Gilles gèrent la cave, l’administratif, les réseaux sociaux et la vigne. Nous avons encore la chance d’avoir l’appui du père de Joëlle (Philippe) ancien gérant de la cave d’Aubonne.

Quels sont les impacts de la pandémie sur votre travail au quotidien ?

Les principaux impacts ont été l’annulation de nos diverses manifestations (comptoirs, divinum, etc.), la fermeture des restaurants a également eu un impact, mais nous avons pu compter sur la fidélité de notre clientèle privée qui nous a soutenus durant cette année. Nous avons pu compter aussi sur les opérations WelQome ainsi que le soutien aux commerçants du district de Morges.

Quels sont les cépages principaux que vous travaillez ?

Notre produit phare est bien évidemment le chasselas, nous en avons 3 différents (Féchy, Lavigny et Aubonne) que nous avons gardés lors de notre association, ceci afin de préserver leurs différentes typicités et terroirs. Nous avons quelques spécialités blanches également ainsi qu’un assemblage de blancs que nous avons élaboré lors notre fusion composé d’un pinot blanc, pinot gris et gewürztraminer. Nous avons également un rosé d’assemblage qui plaît énormément et différents rouges donc 4 sont élevés en barrique ; Merlot, Cabernet franc, Pinot Noir ainsi qu’un assemblage de rouges qui varie selon nos envies. La carte se compose en tout de 15 vins différents. Nous avons aussi créé en 2019 le « Rossier’co » afin de contrer les Prosecco étrangers.

Comment avez-vous eu l’idée de mettre en place une plateforme pour venir en aide aux commerçants locaux ?

Gilles est membre de la Jeune Chambre Internationale de Morges. Au début de la crise, la section fribourgeoise a lancé un site de bons d’achats à faire valoir plus tard (lors de la réouverture). Le but était d’offrir un peu d’oxygène aux artisans locaux en faisant entrer de l’argent frais dans les caisses rapidement. Le site était adaptable et nous avons décidé de reprendre l’idée de la plateforme pour venir en aide aux commerçants du district de Morges. Puis, grâce à nos contacts, nous avons obtenu le soutien de plusieurs communes – Morges, Aubonne et Lavigny – ainsi que de la SEFA, ce qui a été primordial pour faire décoller les ventes. Une magnifique solidarité dans cette belle région qui regorge de commerces de qualité.

Est-ce que cette initiative a eu une influence sur votre domaine ?

Indirectement oui, j’ai eu contact avec beaucoup de commerçants et certains d’entre eux sont devenus clients (et inversement aussi !). Et puis il y a eu tous les articles (FAO, Journal de Morges, La Côte, 24heures) sur cette opération. Cela a donné aussi une énorme visibilité à la Jeune Chambre de Morges.

Cela fait plusieurs années que votre famille exploite ce domaine, quelles sont les évolutions principales que nous avez notées dans le domaine vitivinicole ?

Nous avons depuis plus d’une dizaine d’années, 2 salles de dégustation qui sont utilisées pour nos dégustations/portes-ouvertes et privatisées pour des événements en tout genre. Puis, nous nous sommes rendu compte que les gens souhaitent plus qu’une simple salle ou dégustation.

Du coup, nous avons développé le concept «Wevent » et entrepris la création d’un extérieur avec une tonnelle ainsi que des activités tels que la pétanque et le tir-à-l’arc. Nous avons beaucoup de séminaires et de team-building pour entreprise. Nous avons fait la certification « Vaud Œnotourisme » et travaillons avec des artisans et restaurateurs de la région pour les repas ainsi qu’avec notre prestataire FlexEvent pour l’organisation de certains événements. Les clients peuvent ainsi déguster nos vins, découvrir des produits locaux et profiter d’activités en plein air…tout ceci à la carte.

Nous avons aussi retravaillé nos vins en barrique et amélioré nos techniques de vinification avec l’aide de notre œnologue conseil. Nous essayons des traitements de vigne sans produit de synthèse. On suit également la tendance des clients en leur faisant découvrir de nouveaux produits (rosé pétillant, prosseco suisse, etc.).

Finalement, que conseillerez-vous comme association vin/plat ?

Si vous aimez les mets au poisson, ça sera notre assemblage blanc. Pour des mets au fromage, un chasselas ou un charmont, puis pour des viandes blanches ou des tapas pour l’été, un gamay frais, un rosé mousseux. Pour la chasse et les viandes rouges, je conseille un gamaret-garanoir ou les barriques, plus tanniques, pour ceux qui apprécient.

Contacts:
Domaine des Remans
Chemin de Renolly 14
1175 Lavigny
Téléphone: 021 808 72 17  /  Mobile: 079 327 72 76  /  E-mail: sante@jf-rossier-vins.ch

478 ans d’histoire, des amphores et un musée au Cœur de La Côte vaudoise !
L’histoire de ce domaine atypique commence au Moyen-Âge, avec l’arrivée de moines de l’Abbaye de Montbenoît (en France, dans le Doubs). Aujourd’hui il compte plus de 7 hectares.

Le Domaine de Montbenay (qui se situe entièrement sur la commune de Mont-sur-Rolle !) est géré par la 15ème et la 16ème générations de la famille de Watteville qui navigue entre tradition et innovation: viticulture sans herbicides, une « Cuvée confidentielle » de 5 cépages élevés dans des contenants en terre cuite, un Musée du Vigneron. Décidément, le domaine de Montbenay est étonnant ! Discussion avec la plus jeune génération.

Votre domaine, c’est l’histoire de 16 générations, pouvez-vous nous en dire plus?

En effet, le domaine est dans la famille depuis 1543. Mais en fait, mon père, Maurice, est le premier de la famille à exploiter la terre de ses propres mains. Aujourd’hui, nous collaborons, mon père et moi, sur le domaine.

Vous travaillez la vigne en préservant l’environnement, est-ce que le passage à une viticulture sans herbicides et autres produits chimiques a été difficile?

Dès 2015, nous avons arrêté les herbicides. En 2016, nous avons proscrit tous produits de synthèse. Nous avons depuis observé une augmentation de la diversité de la flore dans notre vignoble ce qui est très bénéfique. Depuis début 2021, nous sommes officiellement en reconversion bio sous le label Biosuisse. Toutes ces étapes ont nécessité beaucoup de travail et de réflexions, mais nous sommes convaincus d’aller dans la bonne direction et nous ne reviendrons pour rien au monde en arrière !

Vous proposez des visites dans votre Musée du Vigneron: qu’est-ce qu’on y trouve?

Le musée du vigneron vous fera revivre l’histoire du savoir-faire viticole. Il regroupe une collection d’objets de la vigne et du vin, un véritable patrimoine vitivinicole vaudois ! La visite suit le cours d’une saison en commençant par la vigne, le pressurage puis la cave séculaire du domaine. Le Musée est actuellement en restructuration pour cause de travaux.

Vous avez la particularité d’avoir des amphores dans votre cave. D’où vient cette idée et à quoi servent-elles?

Nous vinifions dans des amphores en terre cuite depuis le millésime 2019. Les amphores ont l’avantage d’être poreuses et neutres d’un point de vue aromatique. Elle laisse les cépages et les terroirs s’exprimer dans la plus grande pureté. Une évaporation d’environ 15% concentre les vins. Nous sommes de moins en moins amateurs de vins élevés en fût de chêne, l’amphore nous a vraiment convaincu pour le style de vin qui en sortait. En résumé, des vins identitaires sur le fruit et la fraîcheur !

Quels aspects traditionnels et historiques avez-vous conservé dans votre travail et quelles touches de modernités les générations 15 et 16 ont-elles apportées?

Mon père et moi sommes très à l’écoute l’un de l’autre, nous essayons de remettre sans cesse nos actes en perspective pour évoluer et nous améliorer constamment. Nous travaillons avec beaucoup d’humilité et de respect pour les générations antérieures. Chaque génération a fait évoluer le domaine. Montbenay est un lieu historique et innovant.

Et la question gourmande: quelle association plat-vin recommanderiez-vous? 

Un bon risotto aux asperges accompagné d’un verre de chasselas cuvée confidentielle 2020 ! De saison en plus !

Domaine de Montbenay
Chemin de Jérusalem 2a
1185 Mont-sur-Rolle
021 / 808 61 92
079/272.79.42
info@montbenay.ch