Ce mois-ci, découvrez la Cave du Vallon à Lavigny
Solidement ancrée sur les coteaux du Vallon de la rivière de l’Aubonne, le domaine de la famille Schmidt se compose de 9 hectares de vignes et profite d’une exposition plein sud.
C’est avec l’arrière-grand-père de Stéphane, propriétaire actuel, que l’histoire du domaine débute. Gustave Schmidt s’installe à Lavigny, où il achète une maison avec un petit vignoble et livre son vin en Fiat Topollino jusqu’à St- Croix et Yverdon-les-Bains. On se croirait au début d’un film, mais non! C’est, en fait, le commencement d’une passion familiale pour la vigne, passion qui perdure à travers Stéphane… et son fils semble avoir attrapé le virus de la viticulture aussi!
Aujourd’hui, à la cave du Vallon, toute la récolte est vinifiée et mise en bouteille sur place et les 11 cépages de la cave ont droit à l’appellation d’origine La Côte Contrôlée Grand Cru. Discussion avec Stéphane Schmidt.
Votre cave, c’est d’abord une histoire de famille ; elle est passée par plusieurs générations. Dites-nous en plus !
L’histoire commence avec mon arrière-grand-père qui s’installe à Lavigny après avoir quitté Les haut de Mont-sur-Rolle, un petit coin de vigne un petit pressoir et l’histoire débuta là. Mon père livre sa récolte à la coopérative de Aubonne et après à la vinicole de Perroy, en 1981 sous l’impulsion d’un vigneron de Féchy, il lui racheta son pressoir et la Cave Du Vallon est née. Dès lors le domaine n’a cessé de s’agrandir et la cave avec, aujourd’hui la cinquième génération et sur les rails car mon fils Yannick commence son apprentissage de vigneron au mois d’août .
Vous avez mis à disposition un « drive » pendant le covid. Est-ce que cette période a quand même eu quelques conséquences positives sur votre domaine, par exemple en termes de nouvelles idées ?
Cette fermeture soudaine de tous les commerces et des restaurants nous a obligé à être réactifs, il nous fallait absolument montrer à nos clients que nous étions ouverts pour la vente et pour ceux que cela dérangeait de croiser du monde le drive s’est avéré une excellente alternative. Les réseaux sociaux ont été aussi un excellent outil de communication et nos amis clients ont répondu très favorablement à nos diverses initiatives.
Quels sont les changements dans le domaine du vin que vous avez pu constater durant ces 25 dernières années, positives et négatives ?
Le point positif est que les consommateurs d’aujourd’hui sont devenus de plus en plus connaisseurs et amateurs de vin, ils s’intéressent aux méthodes de cultures et la vinification. La nouvelle génération aime les bonnes choses, quitte à payer un petit peu plus cher une bouteille et se faire plaisir. Cependant, le grand changement c’est à quelle vitesse tout cela doit se faire, il faut être très réactif, répondre aux demandes des clients, mails, téléphones et livraisons. Heureusement, nous travaillons avec des partenaires comme la poste, et notre transporteur sur qui nous pouvons compter. Nous faisons aussi énormément de livraisons en Suisse alémanique avec notre bus, ce qui permet de garder une excellente relation avec nos clients.
Vous avez acquis un fort pour vieillir vos vins, dites-en nous davantage!
Oui effectivement, je vous vois bien informés… il y a à peu près 20 ans nous avons eu l’opportunité d’acheter un fortin de la ligne de fortification du Vallon de L’Aubonne à l’armée. Avec des murs de 2,50 m et un plafond de 3 m, vous imaginez bien que la température est constante toute l’année. C’est là que nous entreposons nos vieux millésimes, l’histoire du domaine, un patrimoine. Nous organisons aussi des dégustations en petit comité, car c’est bien moins grand qu’il paraît de l’extérieur. En parallèle nous avons créé le club magnum: chaque année nous faisons quelques magnums de nos vins, que nous entreposons dans le fortin. Nous avons décidé de les proposer à nos clients, plusieurs millésimes sont à disposition des membres de notre club.
Quels sont les principaux cépages que vous travaillez ?
Depuis toujours nous avons voulu diversifier notre gamme de vins. Aujourd’hui nous cultivons 10 cépages: Le Chasselas, qui est majoritaire sur le domaine, le Muscat, vinifié selon la méthode des vins mutés, le Chardonnay élevé en barrique et le Viognier planté il y a 20 ans, car j’adore ce cépage. Et dans les rouges: le Pinot et le Gamay vinifiés en cuve ou en barrique, le Gamaret et le Garanoir vinifiés en assemblage et élevés en fût de chêne Et sans oublier le Merlot, le Cabernet. Le dernier-né est le discrétion noir un assemblage de Merlot Cabernet élevé en barrique durant 48 mois.
Vous venez de passer à l’énergie solaire ! Qu’est-ce qui vous a motivé ?
Ayant de grandes surfaces de toiture, il nous a semblé totalement logique au jour d’aujourd’hui de produire notre propre électricité. Dans notre activité, nous sommes de grands consommateurs d’énergie à des moments bien précis. En été, nous utilisons la climatisation et produisons de l’eau glacée pour les vendanges, et ça tombe bien c’est là où nos panneaux solaires rendent le plus. L’idée c’est de consommer au maximum notre propre production d’énergie. Pour cela, il nous a fallu changer un peu nos habitudes lave-linge, lave-vaisselle, production d’eau chaude… tout ça durant la journée.
Et la question gourmande ! Quelle association plat/vin recommanderiez-vous ?
Voilà une question qui m’inspire… Quand on pense à une bonne table on l’imagine mal sans un bon vin. Tout d’abord l’apéro, très important ! Pour cela, je pense saucisson vaudois flambé au Marc de Muscat, accompagné de petits taillés aux greubons «d’Hélène» ma femme, et un verre de Chasselas La Cocagne, qui est sur la minéralité. Pour l’entrée, des œufs en meurette au vin blanc, accompagnés d’un Chardonnay élevé en fût de chêne, pour son élégance et sa puissance. Le plat principal, une bavette à l’échalote accompagnée de petites pommes de terre rôties, et avec je dégusterai une Confidence, Gamaret & Garanoir élevée en barrique, pour ses arômes subtils et ses tanins soyeux. Et si le cœur nous en dit, une lichette de gruyère avec un Chasselas Vallon de l’Aubonne Vieille Vignes qui a quelques années, le 2012 est magnifique maintenant! Pour le dessert rien de tel qu’une tarte aux pommes escortée d’un verre de Muscato bien frais, le Muscato est un vin légèrement effervescent et légèrement doux avec 8% d’alcool. Tout sur le fruit et sur la fraîcheur! Et avec le café… une eau-de-vie du domaine, Un Lavignac 1999, eau-de-vie de vin vieillie en fût de chêne. Bon appétit et santé !
Cave du Vallon
Famille Stéphane Schmidt
Chemin des Caronies 12
1175 Lavigny
021 / 808 61 92
079/ 469 17 47
info@caveduvallon.ch
